Gli acidificanti si dividono in due categorie principali in base alla loro composizione: acidi organici e acidi inorganici.
Gli acidi organici, come l'acido citrico, l'acido tartarico, l'acido malico, l'acido fumarico, l'acido ascorbico, l'acido lattico e l'acido gluconico, si trovano principalmente naturalmente negli alimenti; gli acidi inorganici includono l'acido fosforico.
Gli acidificanti possono essere suddivisi nelle seguenti categorie in base alla loro acidità:
① Piacevole:acido citrico, acido ascorbico, acido gluconico, acido L-malico;
② Amaro:DL-acido malico;
③ Astringente:acido tartarico, acido lattico, acido fumarico e acido fosforico;
④ Pungente:acido acetico;
⑤ Umami:acido glutammico.
