La dolcezza è un processo fisico, chimico e fisiologico complesso prodotto dalle molecole del dolcificante che stimolano le papille gustative. Il grado di dolcezza è chiamato intensità della dolcezza ed è un indicatore chiave della qualità del dolcificante. L'intensità della dolcezza non può essere misurata quantitativamente utilizzando metodi fisici o chimici; può essere determinato solo attraverso il giudizio sensoriale basato sul gusto. Per confrontare la dolcezza dei dolcificanti, il saccarosio viene generalmente utilizzato come standard e la dolcezza degli altri dolcificanti viene determinata confrontandoli con questo standard per determinare la dolcezza relativa. Esistono due metodi per determinare la dolcezza relativa: uno è preparare il dolcificante alla concentrazione più bassa alla quale viene percepita la dolcezza, noto come metodo della concentrazione limite; l'altro è preparare una soluzione del dolcificante alla stessa concentrazione del saccarosio e quindi confrontare la dolcezza del dolcificante con la soluzione di saccarosio come standard, noto come metodo della dolcezza relativa.
Dolcezza relativa di vari dolcificanti
La dolcezza di un dolcificante è influenzata da molti fattori, principalmente dalla concentrazione, dalla temperatura e dal mezzo.
In generale, maggiore è la concentrazione di un dolcificante, maggiore è la sua dolcezza. Tuttavia, la dolcezza della maggior parte dei dolcificanti varia con l’aumentare della concentrazione. La dolcezza della maggior parte dei dolcificanti è influenzata dalla temperatura, generalmente diminuendo con l'aumentare della temperatura. Ad esempio, la dolcezza di una soluzione di fruttosio al 5% è 147 a 5 gradi, 128,5 a 18 gradi, 100 a 40 gradi e 79,5 a 60 gradi.
Il mezzo influisce anche sulla dolcezza. Nelle soluzioni acquose inferiori a 40 gradi, il fruttosio è più dolce del saccarosio. Nel succo di limone, la dolcezza del fruttosio e del saccarosio è più o meno la stessa.
