I dolcificanti sono numerosi e possono essere classificati come segue: dolcificanti naturali e dolcificanti sintetici in base alla loro fonte; dolcificanti nutritivi e dolcificanti non-nutritivi in base al loro valore nutrizionale; e zuccheri e dolcificanti non-zuccherati in base alla loro struttura e proprietà chimiche.
I saccaridi come glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, amido e lattosio, oltre ai dolcificanti naturali, sono generalmente considerati ingredienti alimentari perché sono stati a lungo consumati dall'uomo e sono importanti nutrienti. Non sono considerati additivi alimentari in Cina.
I dolcificanti non-zuccherati includono dolcificanti naturali e dolcificanti sintetici. I dolcificanti naturali includono stevia, liquirizia, glicirrizato disodico, glicirrizato tripotassico e glicirrizato trisodico. I principali dolcificanti sintetici includono saccarina sodica, ciclamato di sodio (ciclamato), aspartame (ciclamato o aspartame), acesulfame di potassio (acesulfame di potassio) e sucralosio. Tra questi, la saccarina (sodio) e l'acesulfame potassico sono i dolcificanti più comunemente utilizzati nella produzione di frutta candita.
GB2760-2011 approva l'uso di dolcificanti alcol-zucchero, tra cui sorbitolo, maltitolo, isomalto (isomaltitolo, palatinitolo), xilitolo, lattitolo, mannitolo, eritritolo, ecc., per un totale di 9 tipi.
