Il benzoato di sodio è più efficace in condizioni acide (pH inferiore a 4,5). In un ambiente acido, si converte nella sua forma attiva, l'acido benzoico. L'acido benzoico può penetrare nelle cellule microbiche. Nell'ambiente neutro all'interno delle cellule, ionizza e acidifica l'interno, interrompendo l'assorbimento dei nutrienti e la funzione degli enzimi, prevenendo così la crescita microbica.
